فرآیند پاستوریزه کردن، سلامت خوراک و طول مدت ماندگاری را بهبود می دهد بدون اینکه تغییری در کیفیت آن ایجاد شود. اما تغییرات اندکی در محتوای ویتامین ها صورت می گیرد.
پاستوریزه کردن اولین بار توسط لوئیس پاستور ارائه شد. او ثابت کرد میکروب های مسبب فاسد شدن خوراک را می توان با افزایش دما به 63 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه یا 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه از بین برد. فرآیند پاستوریزه کردن، سلامت خوراک و طول مدت ماندگاری را بهبود می دهد بدون اینکه تغییری در کیفیت آن ایجاد شود. اما تغییرات اندکی در محتوای ویتامین ها صورت می گیرد.
در شرایط ایده آل، پاستوریزه کردن، جمعیت باکتریایی را تا 99.999 درصد کاهش می دهد. به عبارت دیگر، اگر محصولی با 100،000 باکتری پاستوریزه شود، میزان فقط به 1 باکتری کاهش می یابد. در نتیجه، پاستوریزه کردن به شکل یک اقدام معمول و حتی قانونی در سیستم تغذیه بسیاری از کشورها آمده است.
از خوراک ضایعاتی تا خوراک با کیفیت
پاستوریزه کردن شیر در کاهش میزان باکتری های شیر کاملاً ضایعاتی که به گوساله ها خورانده شده، موفقیت آمیز بوده است. در اکثر گاوداری ها، شیر غیرقابل فروش یا ضایعاتی شامل شیر انتقالی، شیر ورم پستان و شیر حاوی آنتی بیوتیک وجود دارد. استفاده از این شیرها به عنوان منبع خوراک مایع برای گوساله ها، یک روش مقرون به صرفه برای گاوداری هایی است که از خوراک مایعی به جز شیر ضایعاتی استفاده می کنند.
با این وجود، شیر خام ضایعاتی با توجه به گاوی که شیر از آن گرفته شده است، تمیزی شیر جمع آوری شده، زمان و شرایطی که شیر در آن ذخیره می شود دارای جمعیت باکتریایی بسیار متفاوت می باشد. مطالعات نشان داده اند که شمار باکتریایی شیر خورانده شده به گوساله ها تا بیش از یک بیلیون کلونی باکتری در هر میلی لیتر به شدت متغیر است. جمعیت باکتریایی بالا با اسهال و افزایش وزن پایین در گوساله ها مرتبط است. با پاستوریزه کردن صحیح و مدیریت خوراک مایع می توان در معرض قرار گرفتن گوساله ها در برابر جمعیت بالایی از باکتری ها را به میزان زیادی کاهش داد و با بهبود افزایش وزن می توان نرخ بیماری و مرگ و میر را کاهش داد.
قبل از اینکه پاستوریزه کردن نامناسب را مسبب بیماری گوساله ها بدانیم، در نظر داشته باشید که بررسی کل فرآیند، از جمع آوری شیر خام ضایعاتی تا فرآیند خوراندن شیر پاستوریزه شده به گوساله ها اهمیت دارد. کیفیت شیر بریده و کم کیفیت در طی فرآیند پاستوریزه کردن بهبود نمی یابد. به واسطه جمع آوری نمونه های شیر در سرتاسر فرآیند و بازرسی تجهیزات مرتبط با پاستوریزه کردن، امکان شناسایی نقطه های کنترل بحرانی وجود دارد.
نمونه ها باید شامل:
- شیر خام ضایعاتی گرفته شده از مخزن قبل از شروع فرآیند پاستوریزه کردن
- بعد از پاستوریزه کردن
- شیر پخش شده از سر نازل شیرخوران در ابتدای فرآیند شیردهی
- شیر پخش شده از سر نازل شیرخوران در انتهای فرآیند شیردهی
این نمونه ها مشخص می کنند که آیا دستگاه پاستوریزه کردن به درستی عمل می کند، آیا شیر پاستوریزه شده با کیفیت به گوساله ها خورانده شده است یا شیر در فرآیند پاستوریزه کردن آلوده شده است. آزمایشگاه های شیر که کشت های کمی انجام می دهند، انواع و تعداد باکتری های موجود هر نمونه را تعیین می کنند تا مشخص شود که ریشه مشکل از فرآیند پاستوریزه کردن است یا نه!
بررسی نمونه شیر قبل و بعد از پاستوریزه کردن در جدول (1) نشان می دهد که این عمل در کاهش میزان باکتری ها مؤثر بوده است و مشکل در ارائه شیر به گوساله ها می باشد. شمار کل باکتری های نمونه شیر پاستوریزه شده از 1200 واحد کلونی در هر میلی لیتر به 2700 کلونی در نمونه خورانده شده اول و به 50400 کلونی در نمونه خورانده شده آخر رسید.
بررسی عمیق تر
کشت ها نشان می دهند که دستگاه پاستوریزاسیون درست عمل کرده است و اکنون باید بر شیوه ارائه شیر پاستوریزه شده به گوساله تمرکز کرد. نمونه های زیر در طی فرآیند خوراک دهی به گوساله ها جمع آوری شد:
- از داخل شلنگ شیرخوران
- از قسمت بیرونی نازل در انتهای شلنگ شیرخوران
- از قسمت اتصال پلاستیکی که نازل را نگه داشته است
- از داخل نازل هنگام جدا شدن
منابع اصلی تجمع باکتری ها، ابزارهای توزیع کننده، شلنگ و نازل می باشند (جدول2). در اغلب این بخش ها نشانه هایی از تجمع باکتری ها در طی زمان مشاهده شده است که ناشی از عدم بازرسی و تمیز کردن دستی به طور مداوم می باشد و بعد از تعویض این بخش ها، شمار باکتریایی نمونه های ارسال شده به طور چشمگیری کاهش یافت.
در این گاوداری، اکنون نمونه های قبل و بعد از پاستوریزه شدن به منظور بررسی میزان باکتری ها، تأثیر پاستوریزه کردن و فرآیند خوراک دهی به گوساله ها به طور ماهیانه کشت می شوند.
هنگامی که مشکلات ناشی از فرآیند پاستوریزه کردن و خوراک دهی شناسایی شدند، موارد ابتلا به اسهال در این گوساله ها کاهش یافت. اکنون ما در حفظ سلامت گوساله های پیش از شیرگیری تلاش بیشتری می کنیم.
ایده های نگهداری
اگرچه فرآیندها و برنامه های مدیریتی گاوداری ها، شیوه های پاستوریزه کردن و فروشندگان تجهیزات متفاوت هستند ولی چندین استاندارد وجود دارند که همیشه باید رعایت شوند:
- دستگاه پاستوریزه باید بعد از هر بار استفاده به طور کامل آبکشی و تمیز شود. دستورالعمل های مدیریت پاستوریزاسیون و دستورالعمل های شیمیایی را همیشه رعایت کنید، اما به طور کلی، سیستم باید آبکشی شود و آب و مواد شوینده طبق تنظیمات خود دستگاه، در سیستم جریان پیدا کنند.
شستشو با مواد قلیایی نیز ممکن است توصیه شود تا دامنه PH در طی فرآیند شستشو و تمیز کردن افزایش یابد و باکتری ها به طور مؤثرتری کشته شوند. هر بخش قابل جدا شدن (مانند نازل ها) باید با دست شستشو شوند.
ضدعفونی کننده های اسیدی باید از کل سیستم عبور داده شوند. بعد از اینکه چرخه شستشو کامل شد، شستشو باید بار دیگر با آب گرم قابل شرب انجام شود. در نهایت، مخزن سیستم باید بسته باشد تا از ورود کثیفی، مگس و دیگر آلوده کننده ها به داخل سیستم و تماس با شیر جلوگیری شود.
- آب مناسب و گرما باید به طور کافی وارد سیستم شود. دستورالعمل یا دفترچه راهنمای دستگاه را بخوانید تا مطمئن شوید که گرم کردن، سرد کردن و حفظ دما به درستی انجام می شود.
- شیر باید نسبتاً تازه باشد. پاستوریزه کردن، کیفیت پایین یا خرابی شیر را بهبود نمی دهد.
- داده ها را به خوبی ثبت و نگهداری کنید تا بتوانید آنچه به گوساله ها می خورانید را بررسی کنید. نمونه های خوراک مایع را از نظر کیفیت تغذیه ای و میکروبیولوژی به طور مداوم آنالیز کنید. یک برنامه کنترل هفتگی و ماهیانه برای سیستم در نظر بگیرید.
- صحت دمای سیستم را با یک دماسنج دیجیتالی به طور مرتب کنترل کنید و بررسی کنید که آیا دمای سیستم واقعاً به دمای مورد نظر می رسد.
به خاطر داشته باشید که بخش ها و تجهیزات سیستم پاستوریزه نیز مانند دیگر تجهیزات، مانند سیستم شیردوشی و ماشین آلات سنگین خراب و فرسوده می شوند و باید از آنها نگهداری شود.
اگرچه سیستم پاستوریزه کردن یک ابزار متحول کننده در صنعت تغذیه می باشد و پتانسیل از بین بردن اکثر باکتری های مضر از خوراک مایع گوساله را دارد، اما بررسی و آگاهی داشتن از وضعیت دستگاه پاستوریزه کردن، کیفیت و ایمنی محصول بر عهده شما است. به خاطر داشته باشید که باید مشکل را کاملاً بررسی کنید و از ارائه بهترین شیوه مراقبت برای گوساله های پیش از شیرگیری اطمینان حاصل کنید.
تفاوت های شیر پاستوریزه شده و شیر پاستوریزه نشده
برخی مصرف کنندگان بر حسب عادت یا سنت به مصرف شیر پاستوریزه نشده تمایل دارند. برخی عقیده دارند که از لحاظ تغذیه ای شیر پاستوریزه نشده گزینه بهتری در مقایسه با شیر پاستوریزه شده است. بر اساس اطلاعات مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری، این باور صحت ندارد زیرا مصرف شیر خام احتمال شیوع بیماری ها را تا 150 برابر افزایش می دهد. بر اساس نتایج تحقیقات دانشگاه میشیگان، میکروارگانیسم هایی مانند سالمونلا، E.coli و لیستریا در شیر خام حضور دارند. حتی در محیط های بسیار بهداشتی، عوامل بیماری زا قادر هستند راه خود را به سمت شیر پیدا کنند. پاستوریزاسیون به میزان زیادی مقدار باکتری های موجود در شیر را کاهش می دهد.
عدم تحمل لاکتوز و آلرژی به شیر دلایل رایجی هستند که مصرف کنندگان را به سمت شیر خام سوق می دهد. ولی قند لاکتوز، هم در شیر خام و هم در شیر پاستوریزه شده یافت می شود و هیچ کدام از اشکال شیر نمی توانند اثرات عدم تحمل لاکتوز و آلرژی به شیر را کاهش دهند. شیر خام بیشتر زیان دارد تا اینکه مفید باشد. کودکانی که شیر خام مصرف می کنند، با شیوع 59 درصدی بیماری های مرتبط با مصرف شیر پاستوریزه نشده مواجه هستند و از عوارض جانبی ناشی از آن در مابقی حیات خود رنج خواهند برد. علاوه بر کودکان، افرادی با سیستم ایمنی ضعیف و زنان باردار نیز باید به عدم مصرف شیر خام توجه کنند. با شیوه متداول پاستوریزاسیون این خطرات به طور کلی از بین می روند.
